La pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé : recette guidée

Cela fait déjà longtemps que j’avais envie d’essayer la recette de la pâte feuilletée. C’est la seule pour laquelle je faisais vraiment un blocage : trop long, trop compliqué, je n’y comprenais rien à ces histoires de « tours », bref, autant de raisons qui m’ont découragée à chaque fois que j’avais un peu de temps. Et hier j’ai enfin sauté le pas. A l’approche de l’épiphanie, j’avais envie cette année d’une Galette des Rois digne de ce nom (voir la recette de la Galette des Rois cerises-crème d’amande) ! Et je peux vous dire que je n’ai pas été déçue ! Pour être sûre de la réussir je n’ai pas choisi n’importe quelle recette, mais celle de la pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé que j’ai trouvée dans son livre, Le Larousse du chocolat.
La pâte feuilletée inversée c’est une méthode de feuilletage plus simple à maîtriser que le feuilletage classique. Au lieu d’emprisonner le beurre dans la pâte, on va emprisonner la pâte dans le beurre. Cela ne fait, au final, pas de grande différence en théorie, mais la pâte est censée être beaucoup plus aérienne, plus facile à maîtriser et peut être utilisée pour toutes les recettes classiques de pâte feuilletée. Cette recette est idéale pour la galette des rois ou encore pour réaliser des millefeuilles. Bref, que des avantages ! Je ne vous cache pas, par contre, que c’est long, très long… mais c’est surtout du temps d’attente. Ce n’est finalement pas si compliqué que ça lorsqu’on a compris le truc. Tous les conseils pour la réussir sont ici dans ce pas à pas !

Pour simplifier l’explication qui va suivre, il faut savoir que le principe du feuilletage c’est de réaliser deux pâtes différentes (la détrempe et la pâte), que l’on va superposer en rectangles, puis plier, étaler, replier, réétaler, en alternant les passages au réfrigérateur.
Rien de bien compliqué donc, si ce n’est de suivre les instructions à la lettre et d’aimer l’origami !
Allez on relève ses manches, c’est parti !

Ingrédients pour 1.2 kg de pâte :

Note : ça fait beaucoup de pâte, mais la préparation de la Pâte feuilletée demandant beaucoup de temps, autant en faire beaucoup et la congeler en portions ensuite !

Pour la détrempe :
-110 g de beurre mou
-15 cl d’eau
-1/2 cuillère à café de vinaigre d’alcool (le vinaigre sert à conserver la pâte et à éviter qu’elle ne forme de petits points noirs)
-15 g de sel
-175 g de farine type 45
-175 g de farine type 55

Pour la seconde étape :
-75 g de farine type 45
-75 g de farine type 55
-375 g de beurre mou
-Un peu de farine pour étaler la pâte.

Préparation :

Préparez la détempe : faites fondre le beurre et laissez-le refroidir. Dans 15 cl d’eau, mélangez le vinaigre et le sel.
Dans un saladier, mélangez les deux types de farine et le beurre. Arrosez progressivement d’eau vinaigrée salée. Vous n’aurez peut-être pas besoin de mettre toute l’eau en fonction de la capacité d’absorption de la pâte, arrêtez-vous lorsque votre pâte a la bonne consistance : elle doit être molle mais pas trop.
Rassemblez la pâte en forme de boule, puis aplatissez-la en forme de carré. Enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la deux heures minimum au frais.
Pendant que la détrempe repose au frais, préparez la seconde étape. Dans un récipient, mélangez les deux types de farine et le beurre jusqu’à ce que la pâte forme une boule.
A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, formez un disque de pâte assez épais (de 2 cm d’épaisseur au moins).
Enveloppez le disque de film étirable et laissez-le aussi reposer 2 heures au réfrigérateur.

Vos deux pâtes sont prêtes et sont au réfrigérateur. C’est maintenant que vont commencer les pliages et superpositions !

Sortez votre disque de pâte et étalez-le de nouveau un peu plus finement, pour que le disque soit d’1 cm d’épaisseur. Si votre pâte est trop dure, vous pouvez la laisser reposer 5 ou 10 minutes à l’air libre pour qu’elle se détende et qu’elle ne craquèle pas.

1 –Déposez votre carré de détrempe au milieu de votre disque de pâte.

2- Rabattez les arcs du cercle de pâte sur le carré. Votre détrempe doit être complètement emprisonnée par un carré de pâte. Vérifiez qu’il n’y ait pas de trou. Appuyez un peu sur la pâte pour bien souder les bords et enfermer la détrempe hermétiquement comme ceci : (sur la photo de droite le pliage n’est pas hermétique, soudez bien les bords.)

3-A l’aide d’un rouleau à pâtisserie fariné, étalez votre carré de pâte en rectangle 3 fois plus long que large. Partez toujours du centre du rectangle pour étaler la pâte. Faites attention à ne pas écraser les bords de la pâte.

4-Une fois que votre grand rectangle de pâte est étalé devant vous, rabattez le premier quart au centre du rectangle comme sur la photo :

5-Ensuite, rabattez l’autre quart du rectangle vers le centre du rectangle, comme ci-dessous, et pliez la pâte en deux par son milieu comme ceci :

Bravo, vous venez de faire votre premier tour, ce tour est appelé « tour en portefeuille » ou « tour double !
Vous obtenez un rectangle de pâte comme ceci :

Aplatissez maintenant légèrement ce rectangle de pâte, enveloppez de film alimentaire et mettez au réfrigérateur pendant une heure minimum.

6-Sortez le rectangle de pâte du réfrigérateur et aplatissez-le en grand rectangle 3 fois plus long que large. Il va falloir refaire le même pliage que ce que vous venez de faire. Rabattez le premier quart au centre du rectangle, puis l’autre quart au centre de la pâte de manière à ce qu’ils soient bords à bords. Pliez de nouveau la pâte par le milieu.

7-Aplatissez légèrement ce rectangle de pâte, enveloppez de film alimentaire et mettez-le de nouveau au réfrigérateur pendant une heure minimum.
C’était votre deuxième tour double ! Il ne reste plus qu’un « tour simple » à faire. Ce tour se fait une demi-heure avant d’utiliser la pâte. Vous pouvez donc aller vous coucher entre temps et continuer le travail au moment de faire votre préparation.
Attention, ce n’est pas à ce stade que l’on congèle la pâte, c’est après le dernier tour simple !

8-Sortez votre rectangle de pâte du réfrigérateur et aplatissez-le en grand rectangle 3 fois plus long que large. Cette fois, rabattez le coté gauche au centre de la pâte, et le côté droit partie par-dessus de manière à former un carré. Comme sur la photo :

9-Enveloppez de film étirable et placez au réfrigérateur pendant une demi-heure minimum (au plus 48 h).
A ce stade vous pouvez couper votre pâte au couteau, en 3 ou 4 parts égales, et la congeler. Au moment de l’utiliser, vous n’aurez plus qu’à la laisser décongeler au réfrigérateur et à l’étaler.
Si vous l’utilisez tout de suite, étalez-la en lui donnant la forme que vous souhaitez (en disque pour une galette des rois ou une tarte), ou en rectangle pour d’autres utilisations, puis remettez-la immédiatement au réfrigérateur après l’avoir étalée.
Vous pouvez l’étaler très finement, n’ayez pas peur elle va gonfler pendant la cuisson.

Trucs et astuces pour ne pas vous rater :

-A chaque fois que vous étalerez la pâte, vous devrez ajouter un peu de farine sur votre rouleau à pâtisserie pour qu’il ne colle pas à la pâte : mettez-en le moins possible, la quantité doit vraiment être minime car les proportions de farine initiales doivent être respectées.

-Respectez bien les temps de réfrigération minimum, ce sont d’elles que va dépendre la qualité de votre feuilletage

-Vous pouvez garder la pâte au réfrigérateur 48h une fois le dernier tour fait, ou alors la congeler en portions de 200 – 250 g environ (ce qui équivaut au poids d’une pâte feuilletée du commerce préétalée.)

-S’il vous reste des chutes de pâtes, ne les mettez pas en boule le feuilletage serait perdu ! Superposez-les, appuyez-dessus, et aplatissez-les au rouleau à pâtisserie.

-Une fois votre pâte étalée (après le dernier tour), laissez- la toujours au réfrigérateur jusqu’au moment d’enfourner pour avoir un résultat de pro.

Et voilà ! Vous êtes prêt ?