Chocolats pralinés au citron façon rochers

Et… mais Pâques c’est ce week-end ! On ne pouvait pas vous laisser sans une recette de chocolats ! Il y a quelque temps je vous avais présenté une recette de rochers au chocolat au lait et aux noisettes inspirée d’une recette de Christophe Felder. La recette que je vous présente aujourd’hui en est une variante et je l’adore. J’ai toujours eu un faible pour les chocolats fourrés aromatisés. Chez mon chocolatier préféré l’autre jour, j’en ai goûté de merveilleux au praliné et au citron et j’ai tout de suite eu envie d’essayer de les faire moi-même. Si vous avez déjà du praliné maison sous la main (ou du praliné acheté chez votre chocolatier) préparer ces chocolats sera un jeu d’enfant. Sinon vous pouvez faire votre praliné maison à l’avance avec et vous attaquer aux chocolats ensuite. Attention vous allez devenir addict, vous êtes prévenus !

Ingrédients pour une vingtaine de petits rochers :

Pour l’intérieur des rochers :

– 90 g de praliné (pour faire votre praliné maison c’est par ici !)
– 35 g de purée d’amandes maison (il suffit de mixer des amandes : recette et explications ici)
– 75 g de très bon chocolat au lait
– Le zeste très fin d’un citron (utilisez une râpe très fine)

Pour la couverture :

75g de chocolat noir
50 g d’amandes émondées

Préparez l’intérieur des rochers :

Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie ou au micro-ondes. Pour le micro-ondes, mettez à chauffer une minute, puis remuez. Remettez à chauffer par tranches de 30 secondes en remuant à chaque pause jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et que la consistance soit bien lisse.
Ajoutez le praliné et la purée d’amandes. Mélangez. Râpez très finement l’écorce d’un citron non traité.

Versez la préparation dans un moule rectangulaire recouvert de film alimentaire. Couvrez et réservez au réfrigérateur pendant une à deux heures. Lorsque le mélange a durci, démoulez-le et coupez-le en petits cubes de la même taille, ou formez des boules en les roulant entre vos mains (Si vous optez pour les boules, pas besoin de faire durcir le mélange au réfrigérateur, laissez-le simplement durcir à température ambiante, puis après avoir formé des boules, mettez au réfrigérateur pendant une heure environ.)

Préparez l’enrobage :

Préchauffez votre four à 150°C
Disposez les amandes sur un plaque recouverte de papier cuisson puis enfournez pour 5 à 10 minutes pour les faire torréfier. Concassez-les pour obtenir de petits éclats d’amandes.

Cassez le chocolat noir en morceaux (ou mieux, hachez-le).

Si vous avez un thermomètre de cuisine et que vous souhaitez tempérer le chocolat (c’est à dire lui donner la température idéale pour que l’enrobage soit bien lisse, brillant et craquant), faites-le chauffer au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne 50°C (45°C pour du chocolat au lait). Faites ensuite descendre sa température à 29°C (28°C pour du chocolat au lait) , hors du feu en mélangeant vivement. Lorsque le chocolat à atteint cette température, remettez-le au bain-Marie jusqu’à ce qu’il atteigne cette fois 31 °C (30°C pour du chocolat au lait).
Si vous n’avez pas de thermomètre, faites simplement fondre votre chocolat au bain-Marie ou au micro-ondes en veillant à ne pas le faire trop chauffer
Mélangez jusqu’à ce que la consistance du chocolat soit bien lisse. Versez les amandes concassées et mélangez de nouveau.

Plongez vos morceaux de praliné durci, dans l’enrobage, enrobez bien chaque cube dans le chocolat aux amandes puis retirez-les à l’aide d’une fourchette à chocolat (ou d’une fourchette), puis tapotez sur le bord du bol afin de retirer le surplus de chocolat.
Déposez délicatement chaque rocher sur une plaque recouverte de film alimentaire ou de papier cuisson.

Laissez les chocolats durcir à l’air libre et conservez au frais dans un boîte hermétique.