La vraie Paëlla

Etant d’origine espagnole, la Paëlla, la vraie, celle de Valence, je connais bien. La recette m’a été transmise par ma maman qui lui a elle-même été transmise par ma grand-mère… bref chez nous c’est une institution, et cela fait réellement partie de mes plats préférés, le plat que nous mangeons tout l’été en vacances (voire même toute l’année). Il existe énormément de variantes de Paëlla, on peut vraiment la faire avec ce que nous avons dans le frigo, un peu comme les pâtes. Celle de Valence se fait avec du poulet, du lapin et des haricots. On peut également la faire avec des calamars, avec des fruits de mer, en suivant le même principe que la recette que je vais vous présenter… Alors si vous avez déjà essayé de nombreuses recettes de Paëlla « françaises », oubliez tout ce que vous croyez savoir sur cette recette et remettons les choses au clair… explications dans ce post !

Pour commencer, voilà quelques principes de base que vous devez savoir avant de vous lancer :
-Non, la Paëlla ne se fait pas avec du riz long
-La Paëlla ne contient pas de petits pois
-La Paëlla ne se fait surtout pas dans un faitout ou une casserole anti-adhésive (tant qu’à choisir, prenez une bonne vieille poêle qui accroche plutôt qu’une poêle Tefal)
-Le riz doit tout juste recouvrir le fond de votre plat à Paëlla, moins il y aura d’épaisseur de riz, meilleure sera votre Paëlla (pas de Paëlla pour 8 dans un plat pour 4 donc !)
-La Paëlla ne contient pas obligatoirement des crustacés et de la viande. A Valence on la fait simplement au poulet et au lapin.

Ustensiles:

Un plat à Paëlla de ce type, en inox : Cliquez ici

Et pas ce type de plat : cliquez ici

Avant d’acheter un plat à Paëlla, sachez qu’un réchaud peut être nécessaire si vous prenez un plat très grand, car cela ne rentrera pas sur une gazinière.
Personnellement, j’ai un plat pour 3/4 personnes et cela prend déjà pas mal de place sur la gazinière.

Ingrédients pour 3/4 personnes

1 tomate concassée
500 g de viande de lapin coupée en morceaux
500 g de cuisses et hauts de cuisses de poulet
150g de haricots verts plats
1 gousse d’ail dégermée
100 g de garrofos (gros haricots blancs et plats) trempés pendant une demi journée dans de l’eau froide : si vous n’en trouvez pas, vous pouvez faire la Paëlla sans.
6 verres ras d’eau
2 verres ras de riz rond (la mesure est de 1 verre de riz pour 3 verres d’eau)
huile d’olive
sel
Quelques pistils de safran
Mélange d’épices pour Paëlla ou colorant alimentaire pour Paëlla (en Espagne on utilise un mélange de safran et de colorant en poudre, c’est le seul moyen pour obtenir la couleur jaune du riz)
2 cuillères à café de paprika fumé
1 citron coupé en 4

Préparation:

Faites revenir, avec un peu d’huile, le mélange de viande dans une poêle à part jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
Réservez.

Note : Normalement cette étape se fait directement dans le plat à Paëlla mais la viande ayant tendance à accrocher au fond du plat je préfère la faire revenir à part.

Dans le plat à Paëlla, versez l’équivalent de 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et faites chauffer à feu doux. Ajoutez la gousse d’ail dégermée coupée en deux. Lorsqu’elle commence à brunir un peu et à se ramollir, rajoutez la tomate concassée (attention aux projections avec l’huile !)
Faites revenir la tomate et l’ail en écrasant le mélange. Rajoutez la viande et faites cuire l’ensemble quelques minutes. Mettez ce mélange sur un côté de la poêle et rajoutez les haricots verts coupés en trois du côté opposé. Laissez cuire environ une minute, puis rajoutez, les garrofos (si vous en avez), et le paprika. Faites revenir le tout quelques instants les 6 verres d’eau remplis à ras bord. Salez puis rajoutez le safran et le paprika.
Laissez cuire le tout pendant au moins 45 minutes à feu doux. A ce stade, repérez à quel niveau l’eau se trouve dans votre plat car en cuisant l’eau va s’évaporer, vous devrez donc rajouter plusieurs fois de l’eau pendant la cuisson.
Au bout de 45 minutes, assurez-vous que l’eau se trouve au même niveau que lorsque vous l’avez mise dans le plat, goûtez et rectifiez l’assaisonement si besoin. Rajoutez le riz, puis le colorant alimentaire (ou épices à Paëlla si vous en avez trouvé).
Répartissez le riz uniformément dans le plat (c’est le seul moment où vous aurez le droit de mélanger le riz !) On ne doit pas remuer le riz d’une Paëlla, par contre, régulièrement il faut tourner le plat à Paëlla pour faire en sorte qu’il n’accroche pas trop. Tournez le plat sur lui-même pendant la cuisson et surveillez constamment.
Portez à ébullition pendant 10 minutes à feu fort, baissez le gaz et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 8 à 9 minutes maximum.
Au bout de ce temps, s’il reste encore du liquide dans le plat à Paëlla et que le riz n’a pas tout absorbé, augmentez le gaz et finissez la cuisson à feu vif (le riz ne doit pas cuire plus de 20 minutes en tout). Si au contraire vous voyez que vous manquez d’eau, réduisez le gaz au maximum. Vous pouvez éventuellement arroser légèrement le riz d’eau, à condition qu’elle soit bouillante et pas froide pour ne pas stopper la cuisson.

Arrêtez la cuisson et laissez reposer la paella environ 5 minutes en le recouvrant d’une feuille de papier journal ou d’une feuille d’aluminium.

Disposez le citron sur la Paëlla, servez et dégustez accompagné d’un filet de citron si vous le souhaitez.