Dacquoises aux noisettes de Pierre Hermé

On se demande souvent ce que l’on peut faire lorsqu’il nous reste des blancs d’oeufs. Jeter ? Faire des meringues ? Et bien moi mon truc, c’est de préparer les dacquoises aux noisettes de Pierre Hermé, c’est non seulement la meilleure recette que j’aie testée, mais en plus elles permettent toutes sortes d’utilisation : natures, avec une ganache au chocolat, ou en fond de verrines pour le dessert. C’est aussi la base pour préparer un succès au chocolat. Je divise habituellement les proportions par deux et j’obtiens 6 jolies petites dacquoises, mais voici la recette avec les proportions initiales si vous voulez vous lancer… et je peux parier que vous ne le regretterez pas, ce sont tout simplement les meilleures ! Je les ai préparées natures mais vous pouvez les garnir de ganache au chocolat (voir recette en bas du post).

Ingrédients

80g de noisettes entières
135g de poudre de noisettes
150g de sucre glace
5 blancs d’oeufs
50g de sucre en poudre
Sucre glace pour saupoudrer

Préparation

Préchauffez tout d’abord votre four à 150°C. Disposez les noisettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’aluminium, puis enfournez pour 10 minutes environ. À l’aide d’un torchon propre frottez les noisettes entre elles afin d’éliminer toute la peau, puis concassez-les grossièrement.

Réglez votre four à 170°C

Tamisez la poudre de noisettes et le sucre glace.
Fouettez les blancs en neige puis lorsqu’ils commencent à devenir mousseux, incorporez le sucre en poudre petit à petit.

A l’aide d’une spatule souple, incorporez délicatement le mélange de sucre glace et de poudre de noisettes aux blancs, en faisant attention à ne pas faire retomber les blancs. Pour cela, mélangez délicatement en effectuant des mouvements de haut en bas.

Remplissez votre poche à douille munie d’une douille lisse avec ce mélange.

Sur 2 plaques de four recouvertes d’une feuille de papier sulfurisé (ou une seule si vous n’en faites que lq moitié comme moi), façonnez des disques de 26cm de diamètre, en déposant la pâte en spirale à partir du centre. Pour ma part j’ai façonné 6 petits disques comme ceux-ci :

Parsemez chaque disque de noisettes concassées.
Appuyez très légèrement dessus avec le bout de vos doigts.
Saupoudrez légèrement de sucre glace, puis laissez reposer 10 minutes.

Saupoudrez à nouveau de sucre glace tamisé et attendez encore 10 minutes.

Enfournez pendant 35 minutes environ en surveillant bien la cuisson.
A la sortie du four, glissez les disques sur 2 grilles à pâtisserie pour les laisser refroidir un peu.
Décollez délicatement les dacquoises du papier sulfurisé.

Note : N’attendez pas qu’elles refroidissent complètement avant de les décoller du papier car elles risquent d’être plus difficile à manier et risqueraient de se casser.

Enveloppez-les dans du film alimentaire ou mettez-les dans un sac de congélation, et gardez-les au réfrigérateur ou au congélateur.
Pour ma part, dès qu’il me reste des blancs d’oeufs, j’en prépare et les congèle immédiatement. Il suffit ensuite de les sortir quelques minutes du congélateur pour qu’elles retrouvent leur aspect initial !

Je les ai préparées natures mais dans la recette initiale de Pierre Hermé, il garnit deux dacquoise aux noisettes de ganache au chocolat.

Si vous voulez les garnir de ganache, faites bouillir 11 cl de lait entier et versez-le sur 160 g de chocolat noir à 70% (ou 180g de chocolat au lait) préalablement haché. Lorsque ce mélange a tiédi (en dessous de 60°C), malaxez 150 g de beurre mou avec une fourchette et incorporez-le à cette préparation sans trop mélanger.
Posez un disque de dacquoise côté noisettes sur votre plat de service et garnissez de ganache avec une poche à douille. Posez le second disque de dacquoise par dessus, côté noisettes vers le haut. Gardez au réfrigérateur pendant une heure.