Glace marbrée aux marrons et à la meringue

Depuis quelque temps (enfin en fait, depuis que j’ai une sorbetière à la maison), je me suis prise d’une passion sans limite pour les glaces maison. Alors quand l’autre jour je suis tombée sur le livre Glazed dans ma librairie favorite, j’ai tout de suite su que ce livre allait devenir mon meilleur ami pour la vie.
A l’intérieur, des photos et des recettes de glace à tomber. Et c’est sur celle-ci j’ai jeté mon dévolu. Un dévolu, qui, je l’avoue, m’a été très fortement inspiré par une glace que j’avais repérée chez Picard, et que je rêvais secrètement de reproduire depuis des années… C’est donc à partir de la recette de ce livre que je me suis mise à la tâche pour reproduire cette super glace aux marrons avec des éclats de meringue et de marrons glacés dont je raffolais. Le résultat a dépassé toutes mes espérance : une vraie tuerie. Si vous aimez la crème de marron, je vous préviens, vous allez craquer.

Ingrédients pour un litre de glace :

– 33 cl de lait entier
– 40 g de poudre de lait
– 6.5 cl de crème fraîche liquide
– 70 g de sucre
-15 g de miel de châtaigner (remplacé par 10 g de sirop d’agave)
– 2 jaunes d’œufs
– 225 g de crème de marron
– 100 g de purée de marron
– 2 cl de liqueur de châtaigne (j’ai remplacé par de la liqueur de spéculoos mais vous pouvez remplacer par une autre liqueur ou du rhum à défaut)
– 10 g de brisures de marrons glacés
– Quelques petites meringues en morceaux
– 2 cuillères à soupe de crème de marron (facultatif : pour la marbrure)

Préparation : (à faire la veille)

Faites chauffer le lait, la crème et le lait en poudre.
A 35 °C (c’est mieux si vous avez un thermomètre mais sans c’est possible aussi), incorporez le sucre et le miel, puis les jaunes d’oeufs légèrement battus.
A 50°C, incorporez la crème et la purée de marrons.
Faites cuire comme une crème anglaise à 85°C pendant environ 4 minutes en remuant sans cesse (votre mélange ne doit surtout pas bouillir).

Mixez au mixeur plongeant et refroidissez le mélange le plus rapidement possible en posant votre bac sur des glaçons par exemple.

Mettez au réfrigérateur pendant 12h à 24h.

Le jour J, mettez un récipient à glace au congélateur.

Incorporez la liqueur et remuez (ou mieux, mixez).
Mettez en sorbetière pour 20 minutes environ jusqu’à ce que la glace prenne. Au dernier moment ajoutez les brisures de marrons glacés, les éclats de meringue.

Mettez le tout dans votre bac à glace, ajoutez la crème de marron supplémentaire et faites des marbrures avec une cuillère.

Et voilà !

Dévorez !