Brioche feuilletée au praliné pécan

Autant vous prévenir tout de suite, cette recette est dingue ! Alors oui, elle demande du temps, la brioche feuilletée se mérite voyez-vous ! Il faudra vous y prendre au moins la veille, voire deux jours avant, mais le jeu en vaut la chandelle !

Qu’est-ce qu’une brioche feuilletée ?

La brioche feuilletée est tout simplement une pâte que l’on va plier et replier pour obtenir un feuilletage : différentes couches de pâtes donc. C’est un peu la même technique que pour faire une pâte feuilletée ou pour faire une pâte à croissants. Je vous invite à lire ma recette sur la brioche feuilletée de Yann Couvreur si vous voulez plus de détails sur sa réalisation et sa réussite. Il s’agit en fait de la même recette mais qui comprend un fourrage en plus.

Vous pouvez également aller faire un tour sur la recette des croissants de Cédric Grolet (à tomber !) si cela vous tente.

Mes conseils avant de vous lancer?

Comme je l’explique déjà dans ma recette de brioche feuilletée de Yann Couvreur, il faut respecter certaines étapes pour bien réussir votre brioche :

• Commencez bien 24 à 48h à l’avance, ne soyez pas pressé car on a tendance à rater des étapes et à raccourcir les temps d’attente lorsqu’on veut faire vite. Or il faut bien respecter les temps d’attente pour un bon résultat. Si le beurre se réchauffe et qu’il n’est pas bien froid entre les pliages, le feuilletage sera moins réussi.
• N’oubliez pas d’inciser la pâte sur les côtés comme expliqué dans la recette. Le beurre s’étalera ainsi dans tous les angles et votre feuilletage n’en sera que plus beau.
• Utilisez du beurre AOP d’Issigny : tous les beurres ne se valent pas en matière de feuilletage. Le beurre d’Issigny est un beurre plus sec que les autres qui se prête tout à fait à cette utilisation.

On passe à la recette ?

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Une brioche feuilletée fourrée avec un praliné aux noix de pécan !

Keyword

Brioche feuilletée, Noix de pécan

Portions

personnes

Ingrédients

Pour la pâte à brioche et la détrempe

• 85 g de beurre
• 30 g de sucre
• 14 g de lait en poudre
• 85 g D'eau
• 56 g d'oeufs entiers
• 12 g de levure fraîche
• 280 g de farine T55
• 4 g de sel

Pour le tourage

• 140 g de beurre de tourage (ou 140 g de beurre d'Issigny étalé en un rectangle)

Pour le praliné pécan

• 150 g de noix de pécan
• 100 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à café de vanille en poudre

Keyword Brioche feuilletée, Noix de pécan Portions personnes Ingrédients Pour la pâte à brioche et la détrempe 85 g de beurre 30 g de sucre 14 g de lait en poudre 85 g D'eau 56 g d'oeufs entiers 12 g de levure fraîche 280 g de farine T55 4 g de sel Pour le tourage 140 g de beurre de tourage (ou 140 g de beurre d'Issigny étalé en un rectangle) Pour le praliné pécan 150 g de noix de pécan 100 g de sucre 1 pincée de sel 1 cuillère à café de vanille en poudre

Instructions

Pour la pâte à brioche et la détrempe (la veille au matin)

1. Mettez tous les ingrédients dans la cuve de votre robot sauf le beurre et pétrissez pendant 10 minutes environ. Ajoutez le beurre coupé en morceau et continuez de pétrir pendant 5 minutes.
2. Prélevez un morceau de 200 g de ce pâton (on l'appellera la détrempe), enveloppez-la de film alimentaire et réservez-la au frais. Enveloppez le reste de film alimentaire (on l'appellera le pâton) et mettez-le au frais également. Réservez la détrempe et le pâton au réfrigérateur pendant 24 h idéalement (ou au minimum 8 heures)

Pour le façonnage (la veille au soir)

1. Abaissez le pâton en un grand rectangle

   

Préparer le beurre de tourage et la détrempe (la veille au soir)

1. Abaissez la détrempe en un rectangle plus petit et réservez-la au frais.
2. Abaissez le beurre de tourage entre deux feuilles de papier cuisson ou de film alimentaire en un rectangle de la même hauteur que le rectangle de votre pâton, mais être deux fois moins large pour qu'il puisse être enveloppé dans le pâton. Réservez-le au frais pendant 1 heure au moins, il doit être dur lors de votre utilisation. Sur la photo vous pouvez voir dans l'ordre en partant du haut : le beurre de tourage, le pâton, la détrempe.

   

Le feuilletage

1. Déposez le beurre de tourage au centre de votre pâton et refermez le pâton sur le beurre en soudant bien les bords. A ce stade, votre détrempe est toujours au frigo, non étalée, c'est normal !) Incisez les côté du rectangle au cutter ou au couteau (cela va permettre au beurre de bien s'étaler dans tous les coins du rectangle.)

   
2. Abaissez le pâton (renfermant le beurre) sur 1 cm d'épaisseur environ

   
3. Donnez un tour simple en pliant en portefeuille comme sur la photo.

   
4. Incisez de nouveau les côtés du rectangle au cutter. Laissez reposer 30 minutes au frais.
5. Tournez votre pâte d'un quart de tour pour que la soudure centrale se trouve à l'horizontale, face à vous, puis abaissez à nouveau à 1 cm d'épaisseur. Faites un tour simple (pliage comme sur la photo)

   
6. Incisez à nouveau et réservez 30 minutes au frais.

   
7. Divisez votre détrempe en deux parts égales et abaissez-les aux mêmes dimensions que le pâton. Vous devez donc obtenir un rectangle de pâton et deux rectangles de détrempe aux mêmes dimensions. Le but ici est de prendre en sandwich le pâton avec les deux rectangles de détrempe (si vous me permettez l'expression !).

   
8. Il s'agit donc maintenant d'humidifier légèrement votre pâton et de déposez le premier rectangle de détrempe sur le dessus.

   
9. Procédez de la même manière en soudant le deuxième rectangle de pâte sur le dessous.
10. Abaissez ce "sandwich" sur 1.5 mm d'épaisseur environ et laissez pousser deux heures à température ambiante ou une nuit au frigo si vous voulez la faire cuire le lendemain matin

Préparez le praliné

1. Torréfiez vos noix de pécan au four pendant 10 minutes.
2. Préparez un caramel à sec avec le sucre et versez-le sur les noix de pécan
3. Mettez-les dans un mixeur muni d'une lame en S et mixez avec le sel et la vanille jusqu'à obtenir une pâte

Le montage et la cuisson

1. Etalez le praliné pécan sur la pâte étalée et coupez des bandes de pâte.

   
2. Disposez des bandes de pâte en accordéon (en les disposant à la verticale) dans votre moule à brioche. Le praliné doit donc se trouver sur le côte dés bandes, pas au-dessus ou en dessous

   
3. Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante et enfournez les brioches pendant 25 minutes.

   

Conseils de conservation :

Si vous ne la mangez pas tout de suite (ou le lendemain matin), vous pouvez congeler la brioche. Je déconseille de congeler la brioche crue mais congelez-la plutôt une fois cuite en la réchauffant quelques secondes au micro-ondes !

Et si vous aimez les recettes de brioche, je vous conseille mes fameux cinnamon rolls !

Dévorez !