Me revoici avec une recette un peu plus élaborée que d’habitude avec cette bûche spéculoos-poire à tomber ! Jusqu’à aujourd’hui je ne m’étais jamais lancée dans la réalisation d’une bûche avec insert car je n’avais pas le matériel à la maison. Je vous explique donc comment faire en tant que novice en la matière et vous donne tous mes conseils pour la préparation. Rien de bien compliqué mais il faut d’y prendre bien à l’avance, sur plusieurs jours, pour ne pas se laisser déborder au dernier moment !
Si vous me suivez depuis un moment, vous saurez que je n’ai publié que des recettes de bûches roulées ou glacées jusque-là. C’est vrai qu’elles ont l’avantages d’être faciles et assez rapides à réaliser en général. C’est le cas de cette bûche glacée tiramisu ultra-facile à faire ou encore de cette bûche roulée aux marrons et à la poire ou de cette bûche tout chocolat aux noisettes.
Si j’ai longtemps eu un penchant pour la bûche au chocolat, aujourd’hui je me tourne vers des saveurs plus douces et des textures plus légères.
C’est le case de cette bûche à la crème de spéculoos qui reste assez légère car elle est composée d’une bavaroise au spéculoos (une sorte de crème anglaise additionnée de crème) et non d’une chantilly. L’insert poire apporte un côté ultra-rafraîchissant qui contraste bien avec la douceur du spéculoos. J’ai adoré cette bûche et je pense la refaire à Noël l’an prochain.
De quoi est composée cette bûche spéculoos-poire ?
Pour cette recette je me suis inspirée de plusieurs livres et sources, chacun des éléments provient presque d’un livre différent mais l’association des couches est une merveille. Voyons de quoi elle se compose exactement en partant de bas en haut :
- Un biscuit madeleine inspirée d’une recette de Christophe Felder
- Un croustillant spéculoos
- Un insert à la poire inspiré d’Aurélien Cohen : j’ai utilisé du Vitrpis, un ingrédient magique, très facile à trouver au supermarché, utilisé pour faire prendre les confitures. Cela marche très bien pour les confits si vous n’avez pas de pectine NH
- Une crème bavaroise aux spéculoos, qui a la particularité d’être plus légère qu’une chantilly (la crème de spéculoos étant déjà bien assez grasse comme ça !)
- Je n’ai pas fait de glaçage et l’ai laissée nue pour ne pas surcharger la bûche (et aussi gagner un peu de temps). Vous pouvez sans aucun problème en faire un ou utiliser un flocage si vous n’aimez pas les bûches nues. Je l’ai simplement décorée de noisettes grillées et de quelques gouttes de crème de spéculoos
Quel matériel faut-il pour faire une bûche avec insert ?
Pour faire cette recette il vous faudra impérativement un moule à bûche avec un tapis en silicone pour pouvoir démouler la bûche facilement.
Il vous faudra aussi un moule à insert mais ce n’est pas obligatoire, si vous n’en avez pas vous pouvez bricoler quelque chose avec votre tapis en silicone. Il suffit de mettre votre tapis en silicone dans un moule plus petit que celui de votre bûche et de couler votre insert dans celui-ci. Vous pouvez aussi disposer votre tapis dans votre moule à bûche et insérer du papier ou autre support sur les côtés pour que la base soit plus courte. J’ai déjà bourré mon moule de papier alu sur les côtés et j’avoue que cela dépanne bien quand on n’a pas de moule à insert !
Pour réaliser cette bûche j’ai utilisé le moule Silikomart diamant qui contient 2 tapis : un lisse et un diamant. Le kit ne contient pas de moule à insert, j’ai dû en acheter un à part mais je vous conseille un moule à insert en silicone.
Comment faire cette recette ?
Pour préparer cette bûche, le mieux est de vous y prendre une semaine à l’avance, ou au moins 3 jours avant car elle devra rester au congélateur pour pouvoir être démoulée. Il vous faudra procéder dans l’ordre :
- Préparer l’insert à la poire plusieurs jours (au moins 3 jours) à l’avance et le congeler.
- Préparer le biscuit madeleine et le croustillant au spéculoos au moins deux jours avant, de préférence le même jour que la crème aux spéculoos mais si vous voulez gagner du temps vous pouvez les préparer la veille et les conserver à température ambiante.
Vous pouvez faire votre pâte de spéculoos maison ou alors en acheter dans le commerce. - Préparer la bavaroise aux spéculoos au moins 2 jours avant : il faudra réaliser une crème anglaise, à laquelle on ajoutera de la gélatine essorée, de la pâte de spéculoos et de la crème montée.
Pour le montage, voici les étapes à suivre :
- Dans un premier temps on verse la crème aux spéculoos dans le moule à bûche
- Ensuite on dépose l’insert à la poire congelé sur cette crème avant de le recouvrir encore d’un peu de crème
- Enfin, on finit par déposer le rectangle de biscuit madeleine sur lequel on aura étalé le croustillant spéculoos (face croustillant contre la crème. On appuie dessus pour faire remonter la crème et on congèle le tout
- Le jour J, il suffit de démouler la bûche et de la laisser décongeler tranquillement au moins 8 heures au frigo
La recette de la bûche spéculoos-poire
Vous avez compris comment faire ? Il est alors temps de passer à la recette !
Bûche poire speculoos
Equipment
- 1 moule à bûche avec insert
Ingrédients
L’insert à la poire (J-3)
- 270 g de poires
- 7 g de jus de citron
- 50 g de sucre
- 1 sachet de Vitrpis
Le biscuit madeleine (il y aura des restes) (J-2 ou J-3)
- 50 g beurre fondu
- 2 oeufs
- 120 g sucre en poudre
- 25 ml lait
- 125 g farine
- 4 g levure chimique
- 75 ml huile d'olive
croustillant spéculoos (J-2 ou J-3)
- 50 g de pâte de speculoos
- 70 g de gavottes
mousse au spéculoos (J-2)
- 210 g de lait
- 100 g de jaunes d'oeufs
- 200 g de crème fraiche liquide 30% de m.g
- 210 g de pâte de spéculoos
- 8 g de gélatine 4 feuilles
Instructions
L'insert poire
- Mixez les 3/4 de vos poires jusqu’à obtenir une purée puis mettez-les à cuire dans une casserole avec 10 g de sucre et le jus de citron.
- Mélangez le sachet de Vitrpris avec le reste de sucre.
- Lorsque le mélange bout ajoutez le reste de poires en dés, puis le mélange de sucre et de Vitrpis. Laisser bouillir à nouveau en remuant pendant 5 minutes. Versez immédiatement dans votre moule à insert, laissez refroidir puis mettez-le au congélateur.
Le Biscuit madeleine
- Préchauffez le four à 180°
- Faites fondre le beurre et réservez.
- Dans un saladier, fouettez les oeufs et le sucre brièvement, sans chercher à blanchir le mélange.
- Ajoutez le lait et fouettez à nouveau.
- Tamisez ensemble la farine et la levure chimique au dessus du mélange précédent et mélangez vivement.
- Versez l’huile d’olive et mélangez.
- Ajoutez le beurre fondu tiède et mélangez à nouveau.
- Versez l'appareil à biscuit madeleine sur une plaque recouverte de papier cuisson sur 1 cm de hauteur environ
- Enfournez pour 15 minutes environ
- Le croustillant spéculoos
- Faites chauffer quelques secondes la pâte de speculoos au micro-ondes pour la fluidifier un peu.
- Ecrasez les gavottes et mélangez-les à la pâte de spéculoos.
- Etalez ce mélange sur votre bande de biscuit madeleine.
La mousse légère aux Spéculoos
- Réhydratez votre gélatine dans de l’eau très froide pendant 15 minutes.
- Pendant ce temps, faites chauffer le lait à feu doux dans une casserole.
- Dans un saladier, battez les jaunes d'œufs et le sucre puis versez le lait bouillant par-dessus en fouettant vivement.
- Remettez le tout à chauffer pendant quelques minutes à feu très doux sans cesser de remuer, jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°C. Le mélange ne doit jamais bouillir sous peine que les œufs coagulent et que la crème anglaise nr tranche. Si cela venait à vous arriver, pas de panique et pas la peine de tout jeter, vous pouvez mixer le tout longuement au mixeur plongeant pour rattraper la crème. Ce n'est pas l'idéal mais cela vous évitera de tout jeter et de tour recommencer.
- Ajoutez la gélatine essorée et mélangez vivement (sans utiliser de mixeur).
- Ajoutez ensuite la pâte de spéculoos et mélangez à nouveau.
- Laisser refroidir le mélange jusqu'à ce qu'il devienne à peine tiède (mais pas froid sinon le mélange va vite figer avec la gélatine).
- Pendant ce temps montez la crème bien froide en chantilly. Lorsque la crème anglaise aux spéculoos a un peu refroidi, mélangez déclicatement les deux préparations.
- Le Montage de la bûche
- Dans votre moule à bûche, recouvert d'un tapis silicone, ou à défaut, d'une feuille de Rhodoïd, versez la moitié de votre mousse au spéculoos en faisant bien remonter la mousse pour tapisser tous les côtés.
- Sortez l’insert à la poire du congélateur et déposez-le sur la mousse en exerçant une légère pression.
- Recouvrez d'une légère couche de mousse.
- Ajoutez le biscuit madeleine, côté croustillant aux spéculoos vers le bas (contre la mousse donc) en appuyant pour faire remonter la mousse sur les bords.
- Filmez le tout et mettez au congélateur toute une nuit ou plusieurs jours/semaines.
- Le jour de la dégustation, démoulez la bûche, faites décongeler votre bûche au réfrigérateur pendant au moins 8-10 heures et décorez avec des noisettes grillées en morceaux et des petites gouttes de pâte de spéculoos fondue, ou encore avec des brisures de crêpes dentelles, si vous le souhaitez.
Comment conserver cette bûche spéculoos-poire ?
Vous pouvez faire cette bûche plusieurs semaines à l’avance et la garder au congélateur. Une fois décongelée, consommez-la sous 48 heures.
Dévorez !
Si vous aimez les recettes à base de spéculoos, je vous recommande sans hésiter ce cheesecake sans cuisson aux spéculoos.
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