La recette de la tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini

Certainement la plus connue des tartes à la rhubarbe pour son décor et son résultat visuel si parfait, cette fabuleuse tarte à la rhubarbe, signée Philippe Conticini est à se damner ! La semaine dernière je vous expliquais encore combien j’aimais les desserts simples à préparer qui ne demandent pas trop de temps en cuisine… alors autant vous dire que cette recette fait exception à la règle. Non pas qu’elle soit compliquée, au contraire, pour une recette de chef elle est même vraiment simple et à la portée de tous, mais elle demande quand même un peu de temps devant soi.
La raison ? Les plusieurs couches qui composent cette tarte. Oui parce qu’on ne s’en doute pas en voyant ces jolies bandes de rhubarbe, mais en dessous, se cachent une pâte de rhubarbe, une crème d’amande et une pâte sucrée. 4 étapes donc qui rallongent un peu le temps de préparation par rapport à une simple tarte.
Mais je peux vous l’assurer, le résultat en vaut la chandelle !
La pâte de rhubarbe est délicieuse, la crème d’amande ultra-gourmande et les lamelles de rhubarbe rôties caramélisées et légèrement acidulées viennent contrebalancer le tout.
Un vrai délice !
Une prouesse de perfection dans cette tarte où toutes les saveurs se marient à merveille.
Aujourd’hui je vous donne la recette de Philippe Conticini telle qu’il l’a créee, mais aussi mes remarques, conseils et légers changements qui peuvent être apportés pour diminuer le temps de préparation (oui au final je reviens toujours à ma vieille habitude de passer moins de temps en cuisine !)
J’ai d’ailleurs lu attentivement les conseils d’autres blogueuses qui avaient testé cette recette avant de me lancer et pour la plupart je me suis fiée aux super explications de Valérie du blog c’est ma fournée que j’aime lire depuis plusieurs anneees dès qu’il s’agit de faire de la pâtisserie de pro !

Plus de détails dans la recette et dans mes notes en fin d’article !

Comment faire cette tarte à la rhubarbe ?

Avant de commencer, pour préparer cette tarte il faudra vous y prendre la veille.

Voici le détail pour votre organisation :

-La veille ou quelques jours avant :
Préparez votre pâte de rhubarbe (un peu comme une confiture, vous pouvez sans problème faire votre compotée de rhubarbe 1 ou 2 jours avant pour vous enlever une étape le jour J).

-La veille :
Préparez votre pâte sucrée et foncez votre moule (mais ne la faites cuire que le jour même sous peine que votre tarte soit moins bonne).

-Le jour J
Faites précuire votre pâte sucrée, faites votre crème d’amande (très rapide si vous ne faites pas de crème pâtissière), montez la tarte et préparez vos lamelles de rhubarbe rôties.

Mon conseil pour la réussir

Uun conseil, important avant de commencer : achetez le double de rhubarbe que ce que la recette préconise. Après avoir épluché la rhubarbe, enlevé les feuilles, les gros fils, etc, vous vous retrouverez avec une quantité inférieure à celle dont vous aurez besoin pour la recette. Ne faites pas comme moi qui ai dû retourner au marché pour acheter plus de rhubarbe au milieu de ma tarte !
Pour la pâte de rhubarbe + les lamelles rôties, vous aurez besoin en tout d’1 kg (voire 1.2kg) de rhubarbe.
Choisissez-les assez grosses et d’épaisseur plus ou moins identique (vous aurez besoin de 4 tiges pour les lamelles de rhubarbe).

La recette de la tarte à la rhubarbe

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La Tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini : recette

Une tarte à la rhubarbe à la crème d'amande

Plat

Dessert

Cuisine

Française

Temps de Préparation

3 heures

Temps de Cuisson

1 heure

Temps d'Attente

1 nuit

Portions

personnes (moule de 23 cm)

Ingrédients

Pour la pâte sucrée (à préparer la veille si vous utiliser cette recette)

• 155 g de farine
• 93 g de beurre mou
• 60 g de sucre glace
• 27 g de poudre d'amandes
• 1 gros oeuf
• 2 pincées de fleur de sel
• 1 gousse de vanille

Pour pâte de rhubarbe

• 500 g de rhubarbe fraiche Comme indiqué dans mes notes, achetez environ 1 kg à 1.2 kg de rhubarbe pour la pâte et les lamelles rôties
• 4 cl D'eau
• 150 g de sucre La recette initiale indique 180 g de sucre mais cela donne un résultat vraiment trop sucré, 150 g sont bien suffisants !
• 1 pincée de fleur de sel
• le jus d'un demi citron
• 5 g de gélatine (2.5 feuilles)

Pour la crème d'amande

• 60 g de beurre mou
• 30 g d'amandes réduites en poudre Torréfiez-les et réduisez les vous-même en poudre, le résultat estbien meilleur !
• 53 g de crème pâtissière maison Pour la préparer, vous pouvez suivre celle de cette recette. Mais vous pouvez tout aussi bien ne pas la faire et utiliser 60g de poudre d'amandes au lieu des 30 g indiqués ci-dessus + 1 oeuf
• 1 oeuf
• 60 g de sucre

Pour les lamelles de rhubarbe rôties

• 4 tiges de rhubarbe
• 3 cuillères à soupe de sucre

Plat Dessert Cuisine Française Temps de Préparation 3 heures Temps de Cuisson 1 heure Temps d'Attente 1 nuit Portions personnes (moule de 23 cm) Ingrédients Pour la pâte sucrée (à préparer la veille si vous utiliser cette recette) 155 g de farine 93 g de beurre mou 60 g de sucre glace 27 g de poudre d'amandes 1 gros oeuf 2 pincées de fleur de sel 1 gousse de vanille Pour pâte de rhubarbe 500 g de rhubarbe fraiche Comme indiqué dans mes notes, achetez environ 1 kg à 1.2 kg de rhubarbe pour la pâte et les lamelles rôties 4 cl D'eau 150 g de sucre La recette initiale indique 180 g de sucre mais cela donne un résultat vraiment trop sucré, 150 g sont bien suffisants ! 1 pincée de fleur de sel le jus d'un demi citron 5 g de gélatine (2.5 feuilles) Pour la crème d'amande 60 g de beurre mou 30 g d'amandes réduites en poudre Torréfiez-les et réduisez les vous-même en poudre, le résultat estbien meilleur ! 53 g de crème pâtissière maison Pour la préparer, vous pouvez suivre celle de cette recette. Mais vous pouvez tout aussi bien ne pas la faire et utiliser 60g de poudre d'amandes au lieu des 30 g indiqués ci-dessus + 1 oeuf 1 oeuf 60 g de sucre Pour les lamelles de rhubarbe rôties 4 tiges de rhubarbe 3 cuillères à soupe de sucre

Instructions

Préparez la pâte sucrée :

1. A la main, ou dans le bol de votre robot : travaillez le beurre avec le sucre glace, le sel et la vanille. Ajoutez la poudre d'amande et l'oeuf puis mélangez à nouveau avant d'incorporer (sans trop travailler cette fois) la farine tamisée. La pâte est très molle, c'est normal, c'est pour cette raison que vous aurez besoin de la réfrigérer longtemps pour foncer votre moule correctement. Filmez la pâte et mettez-la au réfrigérateur pendant une nuit dans l'idéal, ou au minimum 4 heures. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, foncez un cercle à tarte et avec le surplus de pâte étalée formez des bandes de 5 cm d'épaisseur pour former le cercle de contour. Remettez au réfrigérateur pour 1/2 h le temps qu'elle se raffermisse. Si la pâte est trop difficile pour être maniée (pour les bandes de pâte à utiliser pour le contour), remettez-la au réfrigérateur pour la manier plus facilement et éviter que le contour ne se casse. Si vous ne l'utilisez pas tout de suite, gardez-la au réfrigérateur jusqu'au jour J (24 h maximum)
2. Le jour J Faites-la cuire à blanc (c'est à dire en mettant sur votre pâte une feuille de papier cuisson, et par-dessus un poids uniforme qui va l'empêcher de gonfler : billes de cuisson, lentilles, pois-chiches ou riz) pendant 20 minutes à 160°C.

Préparez la pâte de rhubarbe

1. Faites tremper la gélatine dans une casserole d'eau froide. Epluchez la rhubarbe et enlever les gros fils. Coupez-la en petits tronçons et mettez-la dans une casserole avec tous les autres ingrédients (sauf la gélatine).
2. Faites compoter à feu doux en remuant régulièrement pendant 30 min environ (jusqu'à ce que la rhubarbe soit fondante). Ajoutez la gélatine essorée dans la compotée de rhubarbe encore bien chaude, remuez vivement et réservez-la dans un pot au réfrigérateur jusqu'à son utilisation)

Préparez la crème d'amande

1. Pendant que la pâte cuit au four, préparez la crème d'amande en mélangeant vivement tous les ingrédients ensembles. Versez-la sur la pâte précuite et continuer la cuisson encore 20 min (toujours à 160 °C). Laissez refroidir complètement puis étalez la pâte de rhubarbe par dessus

Préparez les lamelles rôties

1. Epluchez les tiges de rhubarbe en enlevant la première pellicule et les gros fils. Prévoyez 2 tiges de rhubarbe supplémentaires au cas où des lamelles seraient ratées ou moins jolies que les autres ! A l'aide d'une mandoline ou d'un petit couteau tranchant (pas d'économe attention, cela serait trop fin et elles se recroquevilleront !) coupez des lamelles de rhubarbe sur environ 7 mm à 1 cm d'épaisseur sur toutes la longueur de la tige. Les lamelles doivent être assez épaisses pour être maniables et jolies. Vous aurez besoin de 10 à 12 lamelles pour recouvrir une tarte de 23 cm de diamètre. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson sans les superposer et saupoudrez généreusement de sucre sur les deux côtés. Enfournez pour environ 15 à 20 minutes à 160°C en surveillant bien la cuisson.
2. Une fois cuites disposez-les sur la tarte comme sur la photo et découpez au ciseau les morceaux qui dépassent de la tarte.

Notes :

Pour la crème d’amande j’ai omis la crème pâtissière. Pour avoir testé les deux versions je n’ai pas noté de grande différence dans le goût, et cela permet d’enlever une étape à cette recette déjà bien longue !

Pour la poudre d’amande : cela peut paraître tout bête mais mixer ses amandes plutôt que d’utiliser de la poudre d’amande fait vraiment une nette différence. Passez les amandes au four pour les torréfier pendant une 10aine de minutes vous donnera un goût plus prononcé, je n’utilise presque plus de poudre d’amande achetée dans le commerce tant le résultat est moins bon.

Pour la pâte sucrée, elle nécessite un temps d’attente d’une nuit. J’ai préféré utiliser ma recette habituelle de pâte sucrée de Pierre Hermé qui ne demande pas trop de temps d’attente (2 heures tout au plus contre une nuit) et que je trouve toujours parfaite.

Voilà vous savez tout !

Cette tarte à la rhubarbe se déguste le jour-même pour avoir une pâte bien croustillante. Conservez-la à température ambiante.

Dévorez!