La brioche feuilletée de Yann Couvreur : recette guidée

Je ne sais pas si vous êtes psychologiquement prêts à l’addiction qui vous attend si vous testez cette brioche feuilletée ! Chaque bouchée vous fera passer de : « oooh mais mmmh c’est croustillant ! » à « oooh mais…oooh… c’est moelleux aussi…! »
Une petite larme de joie coulera peut-être même le long de votre joue quand vous réfléchirez au fait que vous l’avez faite vous-même. Et oui, parce que c’est ça de faire ses brioches feuilletées soi-même : c’est beaucoup de temps mais c’est aussi beaucoup de satisfaction personnelle ! Bon j’exagère peut-être un peu ok,  mais réellement : testez cette recette !
Elle est tirée du livre « 12 Saisons » de Yann Couvreur et je vous explique comment faire étape par étape en essayant de faire en sorte que vous compreniez tout.

Qu’est-ce qu’une brioche feuilletée ?

Avant de passer à la recette, un petit point pour les personnes qui ne savent pas ce qu’est une brioche feuilletée : il s’agit ni plus ni moins d’une pâte à brioche à laquelle on va appliquer une technique de feuilletage similaire à celle des croissants pour obtenir un résultat hybride entre le croissant super feuilleté et la brioche : une tuerie quoi. D’ailleurs, je ne saurais que trop vous recommander cette recette de croissants et pains au chocolat de Cédric Grolet si vous voulez aussi vous lancer dans les croissants maison !

Comment faire une brioche feuilletée ?

Pour réaliser cette recette, il faut dans un premier temps réaliser une pâte à brioche (facile, votre robot devrait tout faire tout seul), puis l’abaisser, la plier sur du beurre, la mettre au frais, l’abaisser à nouveau, la replier, la remettre au frais : bref, la feuilleter ! C’est aussi simple que ça !
Il faudra vous y prendre au moins 24 à 48h à l’avance. Dans ma recette, je vous donne le timing précis pour avoir des brioches prêtes pour le matin au réveil.

Quelle est la particularité de cette recette ?

Une chose que je n’avais pas comprise en lisant la recette du livre est que, contrairement à une pâte feuilletée classique, la pâte de détrempe, et la pâte à brioche est la même. On va préparer une seule pâte et la diviser en deux parts inégales.
La plus grosse part (que j’appelle le pâton dans la recette pour bien les différencier) va être « tourée », c’est à dire « pliée » plusieurs fois, et la plus petite part (que j’appelle « détrempe ») ne va servir qu’à envelopper la pâte pliée à la fin. J’explique tout ça dans ma recette ci-dessous avec photos à l’appui !

Qu’est-ce que le beurre de tourage (et comment le remplacer) ?

Toutes les recettes de pâtes feuilletées, croissants, brioches feuilletées demandent d’utiliser du beurre de tourage. Il s’agit de beurre étalé très finement, en forme de rectangle.

Seuls les professionnels peuvent en trouver, il est très difficile de s’en procurer car on n’en trouve généralement pas dans le commerce mais il est aussi très facile de le faire soi-même puisqu’il suffit d’étaler du beurre entre deux feuilles de film alimentaire (ou de papier cuisson) et de le façonner en forme de carré ou de rectangle. Ce beurre doit être utilisé très froid car le but est qu’il ne se mélange pas à la pâte pendant le pliage (ce sont les alternances de couches de beurre et de pâte qui forment ce joli feuilletage que l’on voit sur les photos).
Donc, étalez le beurre en rectangle et laissez-le au frais afin qu’il durcisse bien avant de l’utiliser.

Mes conseils pour réussir votre brioche feuilletée !

Voici quelques astuces qui vous permettront de réussir cette recette et de vous rendre la vie plus facile !

• Ne pas être pressé par le temps avant de commencer : commencez bien 24 à 48h à l’avance, car lorsqu’on est pressé on a tendance à rater des étapes et à raccourcir les temps d’attente !
• Respecter les temps de repos au frais : c’est indispensable pour un beau feuilletage. Comme expliqué plus haut, si le beurre se réchauffe et qu’il n’est pas bien froid entre les pliages, le feuilletage sera moins réussi.
• Ne pas oublier d’inciser la pâte sur les côtés comme je l’explique dans la recette (vous pouvez voir une photo de l’incision plus bas). Le beurre s’étalera ainsi dans tous les angles et votre feuilletage n’en sera que plus beau.
• Utiliser du beurre AOP d’Issigny : tous les beurres ne se valent pas en matière de feuilletage. Le beurre d’Issigny est un beurre plus sec que les autres qui se prête tout à fait à cette utilisation.

On passe à la recette ?

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La brioche feuilletée de Yann Couvreur

Comment faire la brioche feuilletée de Yann Couvreur ? Suivez le guide !

Keyword

Brioche feuilletée

Portions

personnes

Ingrédients

Pour la pâte à brioche et la détrempe

• 85 g D'eau
• 56 g d'oeufs entiers
• 12 g de levure fraîche
• 280 g de farine T55
• 14 g de poudre de lait à 0%
• 30 g de sucre
• 4 g de sel fin
• 85 g de beurre

Pour le tourage

• 140 g de beurre de tourage (ou 140 g de beurre d'Issigny étalé en un rectangle)

Keyword Brioche feuilletée Portions personnes Ingrédients Pour la pâte à brioche et la détrempe 85 g D'eau 56 g d'oeufs entiers 12 g de levure fraîche 280 g de farine T55 14 g de poudre de lait à 0% 30 g de sucre 4 g de sel fin 85 g de beurre Pour le tourage 140 g de beurre de tourage (ou 140 g de beurre d'Issigny étalé en un rectangle)

Instructions

Pour la pâte à brioche et la détrempe (la veille au matin)

1. Dans la cuve de votre robot (ou à la main), pétrissez tous les ingrédients ensemble sauf le beurre pendant 8 minutes. Ajoutez le beurre coupé en morceau et continuez de pétrir pendant 3 à 5 minutes.
2. Prélevez un morceau de 200 g de ce pâton (on l'appellera la détrempe), enveloppez-la de film alimentaire et réservez-la au frais. Enveloppez le reste de film alimentaire (on l'appellera le pâton) et mettez-le au frais également. Réservez la détrempe et le pâton au réfrigérateur pendant 24 h idéalement (ou au minimum 8 heures)

Pour le façonnage (la veille au soir)

1. Abaissez le pâton en un grand rectangle de 60 x 30 cm.

   

Préparer le beurre de tourage et la détrempe (la veille au soir)

1. Abaissez la détrempe en en rectangle plus petit et réservez-la au frais.
2. Abaissez le beurre de tourage entre deux feuilles de papier cuisson ou de film alimentaire en un rectangle de 20 x 30 cm et réservez-le au frais pendant 1 heure au moins, il doit être dur lors de votre utilisation. Il doit avoir la même hauteur que le rectangle de votre pâton, mais être deux fois moins large pour qu'il puisse être enveloppé dans le pâton donc. C'est bon vous suivez jusque-là ? Sur la photo vous pouvez voir dans l'ordre en partant du haut : le beurre de tourage, le pâton, la détrempe.

   

Le feuilletage

1. Déposez le beurre de tourage au centre de votre pâton et refermez le pâton sur le beurre en soudant bien les bords. A ce stade, votre détrempe est toujours au frigo, non étalée, c'est normal !) Incisez les côté du rectangle au cutter ou au couteau (cela va permettre au beurre de bien s'étaler dans tous les coins du rectangle.)

   
2. Abaissez le pâton (renfermant le beurre) sur 1 cm d'épaisseur environ

   
3. Donnez un tour simple en pliant en portefeuille comme sur la photo.

   
4. Incisez de nouveau les côtés du rectangle au cutter. Laissez reposer 30 minutes au frais.
5. Tournez votre pâte d'un quart de tour pour que la soudure centrale se trouve à l'horizontale, face à vous, puis abaissez à nouveau à 1 cm d'épaisseur. Faites un tour simple (pliage comme sur la photo)

   
6. Incisez à nouveau et réservez 30 minutes au frais.

   
7. Divisez votre détrempe en deux parts égales et abaissez-les aux mêmes dimensions que le pâton. Vous devez donc obtenir un rectangle de pâton et deux rectangles de détrempe aux mêmes dimensions. Le but ici est de prendre en sandwich le pâton avec les deux rectangles de détrempe (si vous me permettez l'expression !).

   
8. Il s'agit donc maintenant d'humidifier légèrement votre pâton et de déposez le premier rectangle de détrempe sur le dessus.

   
9. Procédez de la même manière en soudant le deuxième rectangle de pâte sur le dessous.
10. Abaissez ce "sandwich" sur 1.5 mm d'épaisseur environ puis découpez des bandes de pâte de 4 cm de largeur. Ce sont ces bandes que vous mettrez dans votre moule pour former la brioche.

La pousse

1. Laisser pousser 2h30 à température ambiante ou, mieux, une nuit au frigo (pour avoir vos brioches prêtes et toutes chaudes pour le petit-déjeuner le lendemain matin)

   

La cuisson

1. Préchauffer votre four à 170°C chaleur tournante et enfournez les brioches pendant 20 à 25 minutes. Plus votre moule sera gros, plus le temps de cuisson sera élevé. Pour mes petits moules, je n'ai eu besoin que d'un peu moins de 20 minutes de cuisson.

Facultatif : après cuisson de la brioche, badigeonnez la brioche d’un sirop composé de 20g de sucre, 20 g d’eau (que vous ferez bouillir) et de poudre de vanille. Cela va rendre la brioche plus moelleuse et bien brillante !

Conseils de conservation :

Si vous ne la mangez pas tout de suite (ou le lendemain matin), vous pouvez congeler la brioche. Je déconseille de congeler la brioche crue mais congelez-la plutôt une fois cuite en la réchauffant quelques secondes au micro-ondes !

Si vous êtes fan de brioches en tout genre, vous pouvez aussi essayez mes fameux cinnamon rolls !

Dévorez !