Glace aux spéculoos, cannelle et framboises

J’avoue, jamais il ne me serait venue l’idée d’associer des spéculoos à de la framboise, encore moins dans une glace. D’une part parce que j’aime tellement les Spéculoos que je trouve que leur saveur se suffit à elle-même (dans une glace en tout cas), et d’autre part parce que jusque-là mon ingrédient magique que j’associais d’association avec le Spéculoos c’était le chocolat.
Mais ça c’était jusqu’à cet été… cet été j’ai découvert ma nouvelle adresse favorite du moment. Un glacier qui m’a presque fait passer l’envie de faire mes propres glaces tellement leurs parfums sont déments. Et ça je peux dire que ça arrive assez rarement pour être mentionné ! (Pour info et pour ceux qui se trouvent du côté de Nice, ce glacier s’appelle Cesar Milano, passez-y si vous avez l’occasion !) Bref, ce jour-là ma glace préférée chocolat-framboise était en rupture de stock et j’ai eu envie de tenter un nouveau parfum. Je n’étais pas trop emballée par mon choix jusqu’à ce que je goûte et que j’aie une révélation… Comment la glace aux spéculoos pouvait-elle se marier si parfaitement aux framboises. Honnêtement j’aurais aimé tenter l’expérience plus tôt ! Du coup j’ai eu envie de reproduire cette glace à la maison en me disant que peut-être elle arriverait à la hauteur de cette tuerie… et ô joie c’était le cas !
Voici donc ma version de glace spéculoos-framboises, j’espère que vous l’aimerez aussi !

Ingrédients pour environ 1 litre de glace : (base de crème glacée adaptée de la glace à la vanille de Pierre Hermé)

300 g de lait entier
3 spéculoos écrasés
25 g de lait en poudre:
150 g de crème liquide:
4 cuillères à café de cannelle en poudre
3 jaunes d’œufs
60 g de sucre
1 cuillère à soupe bombée de miel
1 barquette de framboises

Faites bouillir le lait et la crème avec la cannelle et les spéculoos écrasés
Retirez du feu et laisser le tout infuser pendant une demi-heure environ.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs, le lait en poudre, le sucre et le miel jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Versez doucement 1/3 du mélange de lait chaud sur le mélange de jaunes d’œufs, tout en remuant vivement avec une spatule. Puis continuez petit à petit avec le reste de lait chaud en continuant de bien remuer pour éviter de « cuire » les jaunes.

Remettez cette préparation dans une grand casserole type marmite, puis faites chauffer à feu très doux, en remuant constamment pendant 5 minutes environ. Attention, le mélange ne doit en aucun cas bouillir. Si vous avez un thermomètre de cuisson, le mélange doit atteindre 85 °C. Si vous n’en avez pas, laissez le mélange s’épaissir en remuant jusqu’à ce que la préparation nappe légèrement la cuillère.

Retirez du feu, et continuez de mélanger un peu. Filmez au contact (recouvrez la préparation de film plastique en faisant toucher la crème avec le plastique) et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain :

-Si vous avez une sorbetière : mettez d’abord en route la turbine à glace, puis versez ensuite le mélange petit à petit pour 20-30 mn de turbinage. Lorsque la glace est presque prise ajoutez les framboises et mélanger brièvement (pas trop pour ne pas les écraser)
Remettez au congélateur pour 2 heures minimum.

-Si vous n’avez pas de sorbetière : mettez le mélange dans un bac à glace et mettez au congélateur pendant 3 heures environ en remuant toutes les 20 minutes environ : vous allez remplacer manuellement le travail de la sorbetière en remuant.
Lorsque la glace commence à prendre et que vous avez la consistance souhaitée, vous pouvez la déguster : c’est à ce moment-là qu’elle sera la meilleure ! Par contre, lorsque vous arrêterez de mélanger le mélange va durcir et devenir un bloc de glace difficilement maniable.
Si elle a un peu trop durci, vous pouvez aussi la passer au mixeur à ce moment-là pour qu’elle soit plus onctueuse avant de la déguster.

Préparation :

Et voilà c’est prêt !