Bûche poire speculoos
Une recette de bûche à tomber, avec un insert poire et une crème au spéculoos
Servings 8 personnes
Calories 150kcal
Equipment
- 1 moule à bûche avec insert
Ingrédients
L’insert à la poire (J-3)
- 270 g de poires
- 7 g de jus de citron
- 50 g de sucre
- 1 sachet de Vitrpis
Le biscuit madeleine (il y aura des restes) (J-2 ou J-3)
- 50 g beurre fondu
- 2 oeufs
- 120 g sucre en poudre
- 25 ml lait
- 125 g farine
- 4 g levure chimique
- 75 ml huile d'olive
croustillant spéculoos (J-2 ou J-3)
- 50 g de pâte de speculoos
- 70 g de gavottes
mousse au spéculoos (J-2)
- 210 g de lait
- 100 g de jaunes d'oeufs
- 200 g de crème fraiche liquide 30% de m.g
- 210 g de pâte de spéculoos
- 8 g de gélatine 4 feuilles
Instructions
L'insert poire
- Mixez les 3/4 de vos poires jusqu’à obtenir une purée puis mettez-les à cuire dans une casserole avec 10 g de sucre et le jus de citron.
- Mélangez le sachet de Vitrpris avec le reste de sucre.
- Lorsque le mélange bout ajoutez le reste de poires en dés, puis le mélange de sucre et de Vitrpis. Laisser bouillir à nouveau en remuant pendant 5 minutes. Versez immédiatement dans votre moule à insert, laissez refroidir puis mettez-le au congélateur.
Le Biscuit madeleine
- Préchauffez le four à 180°
- Faites fondre le beurre et réservez.
- Dans un saladier, fouettez les oeufs et le sucre brièvement, sans chercher à blanchir le mélange.
- Ajoutez le lait et fouettez à nouveau.
- Tamisez ensemble la farine et la levure chimique au dessus du mélange précédent et mélangez vivement.
- Versez l’huile d’olive et mélangez.
- Ajoutez le beurre fondu tiède et mélangez à nouveau.
- Versez l'appareil à biscuit madeleine sur une plaque recouverte de papier cuisson sur 1 cm de hauteur environ
- Enfournez pour 15 minutes environ
- Le croustillant spéculoos
- Faites chauffer quelques secondes la pâte de speculoos au micro-ondes pour la fluidifier un peu.
- Ecrasez les gavottes et mélangez-les à la pâte de spéculoos.
- Etalez ce mélange sur votre bande de biscuit madeleine.
La mousse légère aux Spéculoos
- Réhydratez votre gélatine dans de l’eau très froide pendant 15 minutes.
- Pendant ce temps, faites chauffer le lait à feu doux dans une casserole.
- Dans un saladier, battez les jaunes d'œufs puis versez le lait bouillant par-dessus en fouettant vivement.
- Remettez le tout à chauffer pendant quelques minutes à feu très doux sans cesser de remuer, jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°C. Le mélange ne doit jamais bouillir sous peine que les œufs coagulent et que la crème anglaise nr tranche. Si cela venait à vous arriver, pas de panique et pas la peine de tout jeter, vous pouvez mixer le tout longuement au mixeur plongeant pour rattraper la crème. Ce n'est pas l'idéal mais cela vous évitera de tout jeter et de tour recommencer.
- Ajoutez la gélatine essorée et mélangez vivement (sans utiliser de mixeur).
- Ajoutez ensuite la pâte de spéculoos et mélangez à nouveau.
- Laisser refroidir le mélange jusqu'à ce qu'il devienne à peine tiède (mais pas froid sinon le mélange va vite figer avec la gélatine).
- Pendant ce temps montez la crème bien froide en chantilly. Lorsque la crème anglaise aux spéculoos a un peu refroidi, mélangez déclicatement les deux préparations.
- Le Montage de la bûche
- Dans votre moule à bûche, recouvert d'un tapis silicone, ou à défaut, d'une feuille de Rhodoïd, versez la moitié de votre mousse au spéculoos en faisant bien remonter la mousse pour tapisser tous les côtés.
- Sortez l’insert à la poire du congélateur et déposez-le sur la mousse en exerçant une légère pression.
- Recouvrez d'une légère couche de mousse.
- Ajoutez le biscuit madeleine, côté croustillant aux spéculoos vers le bas (contre la mousse donc) en appuyant pour faire remonter la mousse sur les bords.
- Filmez le tout et mettez au congélateur toute une nuit ou plusieurs jours/semaines.
- Le jour de la dégustation, démoulez la bûche, faites décongeler votre bûche au réfrigérateur pendant au moins 8-10 heures et décorez avec des noisettes grillées en morceaux et des petites gouttes de pâte de spéculoos fondue, ou encore avec des brisures de crêpes dentelles, si vous le souhaitez.