Le fraisier de Yann Couvreur
Le magnifique fraisier de Yann Couvreur : aussi bon que beau !
Equipment
- 1 rouleau de rhodoïd C'est indispensable pour réaliser ce dessert. A noter qu'il vous faudra un rouleau suffisamment grand pour y découper un cercle du diamètre de votre moule et une bande de 6 cm de largeur.
- 1 moule à charnière cde 16 cm de diamètre Si vous avez un moule plus grand, de 18 ou 20 cm par exemple, il vous faudra multiplier les proportions de crème mousseline, de sirop d'imbibage et de fraises par 1.3. Pas besoin de multiplier les ingrédients pour la génoise. La hauteur du moule doit être de préférence de 5 cm de hauteur, mais si votre moule n'est pas haut, vous pouvez faire dépasser la feuille de rhodhoïd pour atteindre 5 ou 6 cm.
Ingrédients
La génoise
- 3 oeufs
- 85 g de sucre
- 80 g de farine
La garniture
- 200 g de fraises Mara des bois ou tout autre type de fraises parfumées
Le sirop d'imbibage
- 20 g d’eau J'ai multiplié les proportions du sirop par deux, la recette initiale demande 12 g d'eau, 5 g de sucre et 2 g de jus de citron vert
- 10 g de sucre
- 5 g de jus de citron vert
- Le zeste d'un demi citron vert non traité
La Crème Mousseline (il s'agit d'une crème pâtissière à laquelle on ajoute du beurre)
- 3 jaunes d'oeufs La recette de Yann Couvreur demande 43 g de jaune d'oeuf et 23 g d'oeuf entier, ce qui correspond à 66 g d'oeuf, soit environ 3 jaunes.
- 235 g de lait entier
- 70 g de sucre
- 9 g de Maïzena
- 9 g de farine
- 2 gousses de vanille
- 1 oeuf
- 55 g de beurre froid à ajouter à la crème pâtissière
- 55 g de beurre mou à ajouter pour faire la crème mousseline
Le Montage
- 250 g de fraises Choisissez-les grosses. La recette initiale demande 300 g de fraises mais 250 g est suffisant pour recouvrir le moule
Instructions
La Génoise
- Préparez une casserole d'eau bouillante pour le bain-marie..
- Mettez les oeufs et le sucre dans un saladier puis positionnez le saladier au-dessus de la casserole et fouettez l'ensemble au batteur électrique au bain-marie. Lorsque le mélange devient bien mousseux et atteint les 65°C, retirez le saladier du bain-marie et continuez de fouetter jusqu'à complet refroidissement. Si vous n'avez pas de thermomètre, retirez le saladier du bain-marie quand la préparation a presque doublé de volume.
- Tamisez la farine au-dessus des oeufs montés puis mélangez délicatement à la spatule, de bas en haut, jusqu'à obtenir un mélange homogène.Préchauffez le four à 180°C
- Versez la pâte à génoise sur un tapis en silicone beurré ou sur une feuille de papier cuisson. Etalez-la en gardant une épaisseur d'1 cm environ.
- Enfournez à 180°C pendant 7 à 8 minutes. La pâte doit être à peine colorée.
- Laissez refroidir à température ambiante puis découpez deux disques légèrement plus petits que le diamètre de votre moule, soit 13 cm pour un moule de 16 cm de diamètre, ou 17 cm pour un moule de 20 cm de diamètre. Réservez ces disques, sans les empiler, jusqu’au moment du montage.
Le sirop d'imbibage
- Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre, stoppez la cuisson puis ajoutez le jus de citron vert et le zeste. Laissez refroidir jusqu'au moment du montage.
La garniture
- Lavez les 200 g de fraises, équeutez-les et coupez-les en gros morceaux. Réservez.
La crème mousseline
- Dans une casserole, faites bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées.
- Dans un saladier, fouettez brièvement les jaunes d’oeufs avec le sucre, puis ajoutez la farine et la Maïzena. Fouettez brièvement pour bien incorporer le tout.
- Retirez les gousses de vanille puis versez le lait bouillant en 3 fois sur le mélange d'oeufs en remuant à chaque fois. Reversez l’ensemble dans la casserole puis faites cuire sur feu doux jusqu’à épaississement sans cesser de fouetter (pendant 3 minutes environ)
- Retirez du feu puis ajoutez 55 g de beurre froid puis mixez immédiatement le tout à l'aide d’un mixeur plongeant. La crème pâtissière doit être bien lisse.
- Versez la crème pâtissière dans un grand plat, filmez-la au contact puis laissez-la refroidir. Elle doit être à température ambiante pour être mélangée au beurre mou.
- La crème pâtissière et le beurre mou doivent être à la même température pour réaliser la crème mousseline, : à température ambiante.
- A l'aide d'un batteur électrique fouettez la crème pâtissière et le beurre mou ensemble jusqu'à ce que le mélange devienne onctueux : elle doit augmenter un peu de volume. Placez alors la crème mousseline dans une poche à douille munie d’une douille lisse large puis passez immédiatement au montage.
Le montage
- Lavez les 250 g de fraises, équeutez-les et découpez de fines tranches de fraises.
- À l’aide d’un pinceau, imbibez de sirop les deux disques de génoise sur une seule face puis réservez.
- Découpez un cercle dans votre rouleau de rhodoïd puis placez-le au fond de votre moule à manqué ou à charnière. Découpez une bande de rhodoïd de 5 cm de hauteur et du diamètre de la taille de votre moule, puis déposez cette bande à l'intérieur de votre moule. Le montage du fraisier se fait à l’envers.
- Disposez les tranches de fraises sur le fond ainsi que sur les parois du moule en les collant bien entre elles.
- Recouvrez les fraises de crème mousseline à l'aide d'une poche à douille. Faites délicatement remonter la crème sur les bords sans faire tomber les fraises déposées sur les parois. Cela peut être un peu délicat.
- Placez un premier disque de génoise sur la crème, face imbibée contre la crème mousseline, puis enfoncez-le légèrement en appuyant dessus. Recouvrez ce disque d'une fine couche de crème mousseline pour imperméabiliser la génoise.
- Disposez les fraises en morceaux puis recouvrez les fraises de crème. Enfin, déposez le deuxième disque de génoise, face imbibée contre la crème mousseline et appuyez légèrement dessus.
- Utilisez une petite spatule pour lisser l’excédent de crème sur les bords .
- Filmez et placez le fraisier au frais pour 4 heures minimum (idéalement une nuit).
- Retournez le fraisier sur son support et enlevez le moule et les bandes de rhodoïd délicatement.